يُعاني كثير من الأشخاص عند اكتشاف ارتفاع مستويات الدهون في الدم (الكوليسترول والثلاثي الغليسيريد) في تقارير الفحوصات الدورية من قلقٍ شديد، فيسارعون فوراً إلى استبعاد اللحوم تمامًا من وجباتهم، ويتجهون بشكل مبالغ فيه نحو الأنظمة النباتية. ومن بين الأطعمة التي يُنظر إليها عادةً على أنها «آمنة» أو حتى «مغذية»، يبرز البطاطس كواحدة من أكثر المكونات شيوعًا على المائدة العربية، سواءً كطبق جانبي أو كوجبة رئيسية بديلة. لكن السؤال الذي يطرح نفسه بقوة: هل يمكن لمَن يعانون من اضطرابات الدهون في الدم تناول البطاطس دون قلق؟ الجواب ليس بنعم أو لا مطلقة، بل يتوقف على طريقة التحضير، وكمية الاستهلاك، ومدى دمجها في هيكل النظام الغذائي الكلي.
فالبطاطس ليست خضروات عادية من حيث القيمة الغذائية، بل هي في الحقيقة مصدر غني بالكربوهيدرات المعقدة، وتُصنَّف تغذويًّا ضمن مجموعة «الحبوب والنشويات»، أي أنها تعادل الأرز أو الخبز من حيث تأثيرها على مستويات السكر والدهون في الدم. ولذلك، فإن تناول البطاطس المقلية أو المحمصة مع وجبة تحتوي أصلاً على كمية كافية من الأرز أو الخبز، يؤدي إلى إدخال كمية زائدة من الطاقة إلى الجسم، ما يُحوَّل الفائض منها إلى دهون مخزَّنة — خاصةً في الكبد والأنسجة الدهنية — مما يفاقم ارتفاع الدهون الثلاثية ويزيد من خطر الإصابة بتصلُّب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية.
أما طريقة الطهي فهي عامل حاسم لا يقل أهمية عن نوع الطعام نفسه. فالبطاطس المسلوقة أو المطهية على البخار تحافظ على محتواها من الألياف القابلة للذوبان، وتتميز بمؤشر نسبة السكر في الدم منخفض نسبيًّا، ما يساعد في تنظيم الشهية وتقليل الرغبة في تناول الأطعمة عالية الدهون. أما البطاطس المقلية، أو المحشوة بالزيوت، أو المُحضَّرة على نار عالية مع كميات كبيرة من الدهون النباتية أو الحيوانية، فهي تتحول إلى مصدر غني بالدهون المشبعة والمتحولة، وقد تنتج أثناء القلي مركبات ضارة مثل الأكريلاميد، التي ترتبط بزيادة الالتهابات وتأثر سلبي على صحة الأوعية الدموية.
وبجانب البطاطس، هناك فئتان من الأطعمة النباتية غالبًا ما تُخطَأ في تصنيفها على أنها «صحية دائمًا»، رغم أن استهلاكها غير المنضبط قد يُفاقم اضطرابات الدهون. الأولى تشمل الخضروات الجذرية الأخرى الغنية بالنشا، مثل القلقاس (اليقطين الجذري)، واللوتس (القرنفل المائي)، واليام (البطاطا الحلوة)، والتي تُقدَّم عادةً كأطباق جانبية دون حساب محتواها العالي من الكربوهيدرات. فإذا تم تناولها مع وجبة تحتوي أصلاً على حصة كافية من النشويات، فإن ذلك يؤدي إلى تراكم حراري غير مرغوب، وتحويل الزائد إلى ثلاثي الغليسيريد في الكبد. والحل الأمثل هو اعتبار هذه الخضروات بديلًا عن الحبوب، وليس إضافتها عليها.
أما الفئة الثانية فهي منتجات الصويا المُعالَجة، مثل «التوكان» (البقسماط المقلّى)، و«الجبن النباتي» المصنوع من فول الصويا المقلّى، و«البروتين النباتي المتبخر» (الفوتو). فعلى الرغم من أن فول الصويا الخام يُعد مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة والأحماض الأمينية الأساسية، فإن عمليات التصنيع التي تتضمن القلي العميق أو إضافة الزيوت المهدرجة ترفع محتوى هذه المنتجات من الدهون المشبعة والدهون المتحولة، بل وقد يتجاوز محتواها الدهني أحيانًا محتوى بعض أنواع اللحوم الخالية من الدهن. ولذلك، يُنصح مرضى ارتفاع الدهون باختيار أشكال الصويا غير المُعالَجة أو قليلة المعالجة، مثل التوفو الطري، والحليب النباتي غير المحلى، والعصائر الطازجة من فول الصويا، مع تجنُّب المنتجات المعبأة ذات القوام المطاطي أو المقرمش.
والحقيقة العلمية التي يجب أن يدركها كل مَن يسعى لضبط مستويات الدهون في الدم، هي أن التركيز على «إلغاء أطعمة محددة» لا يُغني عن تبني نهج شامل يرتكز على التوازن والتدرّج. فمن المهم زيادة استهلاك الخضروات الورقية الداكنة (مثل السبانخ والملوخية والكرنب)، والفطر بأنواعه، والطحالب البحرية (مثل النوري والسبيرولينا)، لما تحتويه من ألياف قابلة للذوبان تعمل كـ«شبكة طبيعية» في الأمعاء، تلتقط الكوليسترول الزائد وتمنع امتصاصه، وتدعم إخراجه عبر البراز. كما أن ترتيب تسلسل تناول الطعام له تأثير مباشر: فيُفضَّل بدء الوجبة بالشوربة أو الخضروات النيئة أو المطهية قليلًا، ثم البروتين النباتي أو الحيواني قليل الدسم، وأخيرًا النشويات أو الخضروات الجذرية — فهذا الترتيب يُحسِّن امتلاء المعدة، ويقلل من مجموع السعرات الحرارية المستهلكة تلقائيًّا، ويُبطئ ارتفاع سكر الدم بعد الأكل، ما يقلل من إفراز الإنسولين ويخفف من تخزين الدهون.
وفي الختام، لا ينبغي أن يُنظر إلى ارتفاع الدهون في الدم كـ«حكم بالحرمان»، ولا كسبب للذعر من أطعمة محددة. فالبطاطس ليست «عدوًّا»، بل هي غذاء مفيد إذا أُدمج بحكمة. والخلل لا يكمن في الطعام نفسه، بل في سوء الفهم الغذائي، وفي غياب التخطيط الواعي للوجبات. والهدف ليس الوصول إلى نظام غذائي مثالي، بل إلى نظام متوازن، مرن، ومستدام — يراعي الاحتياجات الفردية، ويعزز صحة القلب والأوعية الدموية على المدى الطويل. وباتباع هذا النهج، يصبح التحكم في الدهون في الدم ليس مجرد هدف طبي، بل جزءًا طبيعيًّا من نمط حياة صحي ومُرضٍ.