دراسة مُفاجئة تُظهر أنّ صحة مَن يتناولون السمن الحيواني أفضل بكثيرٍ من صحة مَن يعتمدون على الزيوت النباتية

في مطبخنا العربي، تُعتبر الشحوم الحيوانية من أقدم المكونات التي استخدمها الإنسان في الطهي، لكنها واجهت في العقود الأخيرة حملة تشويهٍ واسعةً بسبب الربط الآلي بينها وبين ارتفاع الكوليسترول وأمراض القلب. واليوم، تعيد أحدث الأبحاث العلمية تقييم دور السمن الحيواني—وخاصة سمن الخنزير—بأسلوب موضوعيٍّ يعتمد على الأدلة، لا على المفاهيم الشائعة. فما الذي كشفته هذه الدراسات؟ وهل يمكن أن يكون هذا السمن «المنسي» مصدراً غذائياً ذا قيمة صحية حقيقية عند استخدامه بحكمة؟

أولاً: التركيب الكيميائي الفريد لسمن الخنزير

يتميّز سمن الخنزير باستقرار حراريٍّ عالٍ نسبياً مقارنةً بالعديد من الزيوت النباتية المكررة. فنسبة الأحماض الدهنية المشبعة فيه تقارب تلك الموجودة في الزبدة الطبيعية، ما يجعله مقاوماً للتأكسد عند درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في القلي والتحمير. وهذا الاستقرار لا يقلل فقط من تكون المركبات الضارة مثل الألدهيدات والبيروكسيدات أثناء الطهي، بل يحافظ أيضاً على القيمة الغذائية للمواد المطهية. كما يحتوي سمن الخنزير على فيتامين «د» الذائب في الدهون وبعض المركبات الحيوية مثل الكولين، وهو عنصر أساسي لصحة الجهاز العصبي وامتصاص الكالسيوم—وهما مركبان غالباً ما يفقدان تماماً في عمليات تكرير الزيوت النباتية.

ثانياً: الكوليسترول ليس عدواً مطلقاً

أظهرت دراسات سريرية حديثة أن تناول الدهون الحيوانية المعتدل يرتبط بارتفاع مستويات البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL)، المعروف باسم «الكوليسترول الجيد». ويؤدي هذا البروتين دوراً تنظيفياً في جدران الأوعية الدموية، حيث ينقل الكوليسترول الزائد من الشرايين إلى الكبد للتخلص منه. كما كشفت أبحاث التغذية الجزيئية أن الأحماض الدهنية المشبعة ليست مجرد مصدر طاقة، بل تشارك بشكل مباشر في تركيب أغشية الخلايا وإنتاج الهرمونات الستيرويدية. ويكمن الاختلاف في نوع السلسلة الدهنية: فسمن الخنزير يحتوي على أحماض دهنية مشبعة ذات سلاسل قصيرة ومتوسطة الطول، وهي أكثر قابليةً للهضم والاستقلاب مقارنةً بأنواع أخرى، مما يقلل من احتمال تراكمها كدهون زائدة.

ثالثاً: المفتاح ليس النوع، بل الطريقة والكمية

لا تدعو هذه النتائج إلى الإفراط في استخدام أي نوع من الدهون، بل تؤكد على مبدأ التوازن والتخصيص. فالكمية اليومية الموصى بها من الدهون المستخدمة في الطهي لا تتجاوز ملعقتين أو ثلاث ملاعق صغيرة (حوالي 20–30 غراماً) يومياً، بغض النظر عن المصدر. ومن المهم التنويع بين المصادر: فسمن الخنزير أو الزبدة قد يكونان خياراً أمثل للقلي العميق أو التحمير على النار العالية، بينما تبقى الزيوت النباتية الغنية بالأحماض غير المشبعة—مثل زيت الزيتون أو زيت الكانولا—أنسب للتقديم البارد أو التتبيل. ويعتمد هذا التمييز أساساً على «نقطة التدخين» لكل زيت، وهي الدرجة التي يبدأ عندها التحلل الكيميائي وإطلاق المركبات السامة.

في الختام، لا تهدف هذه الأبحاث إلى إحياء عادات غذائية قديمة دون تمحيص، بل إلى تصحيح صورة مشوهة لعنصر غذائي طبيعي، وتنبيه المجتمع الطبي والصحي إلى أن التهويل من مخاطر مكون واحد—بينما نتجاهل الدهون المخفية في الأغذية المصنعة والوجبات الجاهزة—قد يكون أكثر ضرراً من الاستخدام الواعي لمصادر دهنية تقليدية. فالسؤال ليس «هل نستخدم السمن أم لا؟»، بل «كيف ندمجه في نظام غذائي متكامل، ومَن يستفيد منه حقاً، وفي أي سياق طهي؟». وهنا تبرز أهمية التغذية الشخصية، التي تراعي التركيب الجيني، والحالة الصحية، ونمط الحياة—وليس القواعد العامة المطلقة.