في ظلّ ازدياد انتشار مرض السكري عالميًّا، يبرز دور التغذية كركيزة أساسية في إدارة مستويات الجلوكوز في الدم. ورغم أن الخضروات تُعدّ من المكونات الأساسية في أي نظام غذائي صحي، فإن بعض الأنواع قد تؤثّر سلبًا على استقرار السكر لدى مرضى السكري أو ذوي القابلية العالية لارتفاعه، خصوصًا عند تناولها بكميات غير مدروسة أو دون مراعاة طريقة تحضيرها.
ومن أبرز الفئات التي تستدعي الحذر: الخضروات الجذرية النشوية. فعلى الرغم من قيمتها الغذائية، تحتوي البطاطس على نسبة عالية جدًّا من النشا الذي يتحوّل سريعًا إلى جلوكوز في الجهاز الهضمي، ما يؤدي إلى ارتفاع حاد ومفاجئ في مستويات السكر في الدم. أما البطاطا الحلوة، رغم غناها بالألياف والفيتامينات، فهي تمتلك مؤشر جلايسيمي متوسط إلى مرتفع نسبيًّا بسبب محتواها الكربوهيدراتي المرتفع، لذا يُنصح بالانتباه إلى حجم الحصة ودمجها مع مصادر البروتين أو الدهون الصحية لتخفيف تأثيرها على الجلوكوز.
أما الخضروات القرعية، مثل اليقطين (القرع العسلي)، فتتميّز بمذاقها الحلو واحتوائها على سكريات طبيعية تركيزها أعلى في الأصناف الناضجة أو المجففة. ويُلاحظ أن اليقطين القديم (الناضج جدًّا) يحتوي على تركيز أكبر من السكريات مقارنةً بأنواعه الأخرى، مما يجعله يتطلب ضبطًا دقيقًا في الكميات لدى المصابين باضطرابات التحكم في الجلوكوز. وبالمثل، الجزر يكتسب حلاوة ملحوظة عند الطهي؛ إذ تؤدي الحرارة إلى تكسير البوليمرات النشوية وإطلاق السكريات المختزنة، لذا فإن تناوله نيئًا يُفضَّل من حيث التأثير الأقل على المؤشر الجلايسيمي.
وفي فئة «الخضروات ذات الطابع الفاكهي»، يبرز الطماطم كمثال مهم. فبينما تُصنَّف نباتيًّا كخضروات، فإن ثمارها الناضجة تحتوي على سكريات أكثر مما يتصور البعض، خاصة عند تركيزها في المنتجات المصنعة مثل صلصة الطماطم أو المعجون، حيث تُضاف أحيانًا سكريات إضافية أو تتبخر المياه مما يرفع تركيز السكر الطبيعي. أما الفلفل الحلو، فيختلف محتواه السكري حسب درجة النضج ولون الثمرة؛ إذ تتفوق الأصناف الحمراء والصفراء في محتواها من السكروز مقارنةً بالأخضر، لذا يُوصى لمرضى السكري بإعطاء الأولوية للفلفل الأخضر عند التخطيط للوجبات.
ولا بد من التأكيد أن هذه الخضروات ليست ممنوعة تمامًا، بل هي جزءٌ مشروع من النظام الغذائي المتوازن، شرط أن يتم تناولها ضمن حسابات دقيقة للسعرات الحرارية والكربوهيدرات اليومية، وبإشراف أخصائي تغذية مختص بأمراض الغدد الصماء. فالتحكم في مرض السكري لا يرتكز فقط على ما يُجنَّب، بل على فهم كيفية دمج كل عنصر غذائي بذكاء، مع مراعاة التوقيت، والكمية، والتركيب الغذائي الكامل للوجبة. وهذا النهج العلمي المبني على الأدلة هو المفتاح الحقيقي لتحقيق الاستقرار الجلوكوزي وتحسين جودة الحياة على المدى الطويل.