Полезны ли остатки соевого молока (жмых) после приготовления?

После приготовления соевого молока остаётся плотный осадок — так называемый «жмых» или «шуду-цза». Многие потребители выбрасывают его, считая бесполезным побочным продуктом. Однако с точки зрения современной нутрициологии этот остаток представляет собой ценный источник пищевых волокон, растительных белков, изофлавонов и микроэлементов.

Соевый жмых содержит до 40–50 % клетчатки (в основном нерастворимой), что способствует нормализации перистальтики кишечника, улучшает микробиоценоз и снижает риск развития колоректального рака. Его белковый профиль сохраняет все незаменимые аминокислоты, хотя биодоступность несколько ниже, чем у очищенного соевого белка, из-за наличия ингибиторов трипсина и фитиновой кислоты — но термообработка (например, запекание или обжарка) частично нейтрализует эти антинутриенты.

Особую ценность представляет высокое содержание генистеина и даидзеина — фитоэстрогенов с доказанным антиоксидантным, противовоспалительным и потенциально кардиопротекторным действием. Клинические исследования показывают, что регулярное употребление продуктов на основе соевого жмыха может способствовать снижению уровня общего холестерина и ЛПНП, а также улучшению чувствительности к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом.

Важно отметить: соевый жмых не рекомендуется в чистом виде при острых воспалительных заболеваниях кишечника (например, язвенном колите в стадии обострения) из-за высокой нагрузки клетчаткой. Также лицам с тяжёлой почечной недостаточностью следует ограничивать его потребление из-за повышенного содержания калия и фосфора. Для безопасного включения в рацион оптимальны термически обработанные формы — добавление в хлебобулочные изделия, запеканки, котлеты или обжаренные хрустящие закуски.