كيفية قلي الكوسة الصينية دون أن تتحول إلى اللون الأسود

يُعَدّ الْكُوسَا الْخَشَبِيّ (الْقُرْعُ الْمُزْرَقُ) مِنَ الْخُضْرَاوَاتِ الشَّائِعَةِ فِي الْمَطْبَخِ الْعَرَبِيِّ وَالآسِيَوِيِّ، وَيُمَيَّزُ بِمَلْمَسِهِ النَّاعِمِ وَطَعْمِهِ اللَّطِيفِ وَغِنَاهِ بِالْفِيتَامِينَاتِ وَالْمَعَادِنِ، خَاصَّةً فِيتَامِينِ جـ وَالْكَالْسِيُومِ وَالْحَدِيدِ. وَلَكِنَّ كَثِيرًا مِنَ الطَّاهِينَ يُعَانُونَ مِنْ تَغَيُّرِ لَوْنِهِ إِلَى الْأَسْوَدِ أَوِ الْبَنِّيِّ الدَّاكِنِ عِنْدَ الطَّهْيِ — وَهَذَا التَّغَيُّرُ لَيْسَ دَلِيلًا عَلَى فَسَادِ الْخُضْرَاءِ، بَلْ هُوَ نَتِيجَةٌ لِتَفَعُّلِ إنْزِيمِ «التَّيْرُوزِينَازِ» الَّذِي يُحَفِّزُ أُكْسَدَةَ الْأَنْثُوَسِيَانِينَ وَغَيْرِهَا مِنَ الْمُرَكَّبَاتِ الْفِينُولِيَّةِ فِي الْخُضْرَاءِ عِنْدَ التَّعَرُّضِ لِلْهَوَاءِ وَالْحَرَارَةِ.

وَلِلتَّجَنُّبِ الْفَعَّالِ لِاسْوَادَادِ الْكُوسَا الْخَشَبِيّ أَثْنَاءَ الطَّهْيِ، يَجِبُ اتِّبَاعُ بَعْضِ الْإِجْرَاءَاتِ الْعِلْمِيَّةِ الدَّقِيقَةِ: أَوَّلًا، غَسْلُ الثَّمَرَةِ بِالْمَاءِ الْبَارِدِ فَقَطْ، وَتَجَنُّبُ النَّقْعِ الطَّوِيلِ فِي الْمَاءِ لِأَنَّ ذَلِكَ يُسَهِّلُ انْسِكَابَ الْمُرَكَّبَاتِ الْفِينُولِيَّةِ الْحَسَّاسَةِ وَيُعَجِّلُ فِي تَأَكْسُدِهَا. ثَانِيًا، تَقْشِيرُ الثَّمَرَةِ بِسُرْعَةٍ وَتَقْطِيعُهَا فَوْرَ الْإِنْهَاءِ، وَتَجَنُّبُ تَرْكِهَا مَكْشُوفَةً فِي الْهَوَاءِ أَكْثَرَ مِنْ دَقِيقَتَيْنِ. ثَالِثًا، إِضَافَةُ كَمِّيَّةٍ ضَئِيلَةٍ مِنْ عَصِيرِ اللَّيْمُونِ (حَوَالِي ١٥ مِلْلِي لِتْرٍ لِكُلِّ ٥٠٠ جْرَامٍ) إِلَى مَاءِ السَّلْقِ أَوْ إِلَى الْوَعَاءِ قَبْلَ إِدْخَالِ الْكُوسَا، لِأَنَّ الْحُمُوضَةَ تُثَبِّطُ نَشَاطَ الإنْزِيمِ الْمُسَبِّبِ لِلتَّغَيُّرِ اللَّوْنِيِّ.

وَمِنَ الْأُسُسِ الْمُهِمَّةِ أَيْضًا: الطَّهْيُ عَلَى نَارٍ عَالِيَةٍ جِدًّا لِفَتْرَةٍ قَصِيرَةٍ (أَقَلَّ مِنْ دَقِيقَتَيْنِ)، لِتَجَنُّبِ التَّعَرُّضِ الطَّوِيلِ لِلْحَرَارَةِ الَّتِي تُفَعِّلُ الإنْزِيمَاتِ. وَيَجِبُ تَجَنُّبُ الطَّهْيِ فِي أَوْعِيَةٍ مَصْنُوعَةٍ مِنَ الْحَدِيدِ الزَّهْرِيِّ أَوِ النُّحَاسِ، لِأَنَّ التَّفَاعُلَ الْكِيمْيَائِيَّ بَيْنَ هَذِهِ الْعَنَاصِرِ وَالْمُرَكَّبَاتِ الْفِينُولِيَّةِ يُسَرِّعُ التَّغَيُّرَ اللَّوْنِيَّ. وَيُوصَى بِاسْتِعْمَالِ أَوْعِيَةٍ مِنَ الْفُولَاذِ الْمُسْطَحِ أَوِ الزُّجَاجِ الْمُقاوِمِ لِلْحَرَارَةِ.

وَجَدَتْ الدِّرَاسَاتُ التَّغْذَوِيَّةُ أَنَّ حِفْظَ لَوْنِ الْكُوسَا الْخَشَبِيّ لَا يَقْتَصِرُ عَلَى الْجَمَالِ الْبَصَرِيِّ فَقَطْ، بَلْ يُسَاهِمُ أَيْضًا فِي الْحِفَاظِ عَلَى مُحْتَوَاهُ مِنْ فِيتَامِينِ جـ وَالْفِلافُونُوئيدَاتِ الْمُضَادَّةِ لِلْأُكْسَدَةِ، الَّتِي تَنْخَفِضُ نِسْبَتُهَا بِشَكْلٍ مَلْمُوسٍ عِنْدَ التَّأَكْسُدِ اللَّوْنِيِّ الْمُتَقَدِّمِ. لِذَلِكَ، فَإِنَّ تَطْبِيقَ هَذِهِ الْمَبَادِئِ الطَّهْوِيَّةِ الدَّقِيقَةِ يَخْدِمُ لَا شَكَّ فِي الْجَوْدَةِ الْحِسِّيَّةِ، بَلْ وَالْقِيمَةِ التَّغْذَوِيَّةِ لِهَذِهِ الْخُضْرَاءِ الصِّحِيَّةِ.