¿Cómo limpiar adecuadamente los alimentos mohosos?

Los alimentos mohosos no se pueden limpiar ni desinfectar de forma segura en casa. Aunque pueda parecer que eliminar la capa visible del moho con un paño o al sumergir el alimento en agua o vinagre resuelve el problema, esto es un error peligroso desde el punto de vista sanitario.

El moho no es solo la parte coloreada y filamentosa que vemos a simple vista: representa únicamente la estructura reproductiva superficial del hongo. Bajo la superficie, los hifas —filamentos microscópicos— han penetrado profundamente en el tejido del alimento, muchas veces mucho más allá de lo aparente. Estas estructuras pueden extenderse incluso en productos aparentemente firmes, como quesos duros o embutidos curados, aunque con menor frecuencia que en alimentos blandos o húmedos.

Además, muchos mohos producen micotoxinas: compuestos tóxicos estables que resisten temperaturas elevadas, procesos de cocción, congelación e incluso tratamientos químicos comunes. La aflatoxina, por ejemplo, es una micotoxina potencialmente carcinógena asociada a Aspergillus flavus y A. parasiticus, y no se degrada al cocinar o hervir el alimento contaminado.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomiendan descartar íntegramente los alimentos mohosos, especialmente aquellos de textura blanda o alta humedad —como pan, frutas frescas, yogures, carnes procesadas, quesos frescos o salsas—, ya que el moho puede haber colonizado todo el producto de forma invisible.

En el caso excepcional de quesos duros (por ejemplo, parmesano, gouda o cheddar) o embutidos secos y curados, si el moho es superficial y aislado, se puede retirar una zona generosa —al menos 2,5 cm alrededor y debajo de la mancha visible— con un cuchillo limpio, siempre que el resto del alimento conserve su aspecto, olor y textura normales. Sin embargo, esta práctica no se recomienda para personas inmunodeprimidas, embarazadas, niños pequeños o adultos mayores, debido al riesgo incrementado de intoxicación micótica o infección fúngica invasora.

La prevención sigue siendo la estrategia más eficaz: almacenar los alimentos en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ventilación; consumirlos dentro del plazo óptimo; revisar periódicamente las despensas y neveras; y desechar sin dudar cualquier producto que presente cambios sospechosos en color, olor, textura o presencia de manchas algodonosas o polvorientas.