Как правильно очистить испорченные продукты от плесени

Мытьё заплесневелых продуктов — неэффективная мера, не способная гарантировать их безопасность для употребления. Плесень — это микроорганизмы, образующие сложные структуры: видимые колонии представляют собой лишь «вершину айсберга». Под поверхностью продукта грибница (мицелий) может проникать глубоко внутрь, особенно в мягкие или пористые продукты — сыр, хлеб, фрукты, овощи, йогурт. При этом многие плесневые грибы вырабатывают микотоксины — устойчивые к нагреванию, замораживанию и даже к химической обработке вещества, опасные для здоровья.

Например, афлатоксины, продуцируемые Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, относятся к группе 1 канцерогенов по классификации МАИР (Международного агентства по изучению рака). Они вызывают повреждение печени, могут провоцировать цирроз и гепатоцеллюлярную карциному. Охратоксин А, синтезируемый грибами рода Penicillium и Aspergillus, накапливается в почках и обладает нефротоксическим и иммуносупрессивным действием. Патулин, часто встречающийся в испорченных яблоках и соках из них, оказывает цитотоксическое и потенциально генотоксическое влияние.

Даже тщательное удаление видимых плесневых пятен, обрезание поражённых участков или промывание водой, уксусом или раствором соды не устраняет скрытую грибницу и уже синтезированные микотоксины. В случае твёрдых продуктов с низкой влажностью — например, твёрдых сыров или сухих колбас — допускается осторожное срезание поражённой зоны с запасом не менее 2–3 см во все стороны, при условии, что поверхность не была повреждена механически и продукт хранился правильно. Однако для всех остальных категорий — мягких сыров, йогуртов, мясных изделий, готовых салатов, фруктов и овощей — единственно безопасным решением является полная утилизация.

Профилактика плесневого поражения включает соблюдение правил хранения: поддержание оптимальной влажности и температуры в холодильнике, использование герметичной тары, регулярную чистку бытовых холодильников и исключение хранения просроченных или повреждённых продуктов. При малейших признаках плесени на пище — изменении цвета, появлении пушистого налёта, нехарактерного запаха — продукт следует немедленно выбросить без попыток «спасти» его.