كيفية إزالة الطعم المر من براعم الخيزران

يُعَدّ الخيزران من النباتات الغنية بالعناصر الغذائية، وخصوصًا البراعم الصغيرة التي تُعرف باسم «براعم الخيزران» أو «الخيزران الطري»، والتي تُستهلك في العديد من المطابخ الآسيوية. ومع ذلك، فإن بعض أنواع براعم الخيزران تحتوي على مركب طبيعي يُسمى «السيانوجينيك جلايكوزيد»، والذي قد يتحلل في الجسم إلى حمض الهيدروسيانيك السام عند تناوله نيئًا أو غير معالج بشكل كافٍ. ومن أبرز أعراض التسمم الخفيف به: مرارة شديدة في الفم والحلق، ودوخة، وغثيان، وقد تتفاقم الأعراض في الحالات الشديدة.

ولضمان سلامة الاستهلاك، يُوصى دائمًا بغلي براعم الخيزران النيئة لمدة لا تقل عن 15–20 دقيقة في ماء مملوح، مع تغيير الماء مرة أو مرتين أثناء الغلي لتحسين إزالة المركبات المريرة والسامة. كما يمكن نقعها في ماء بارد لمدة 8–12 ساعة قبل الطهي، مع تغيير الماء كل ساعتين، خاصةً إذا كانت البراعم محفوظة في علب أو مجففة. وتُعد هذه الخطوات ضرورية حتى للأنواع المعلبة، إذ إن بعض المنتجات التجارية قد لا تخضع لمعالجة حرارية كافية لإزالة جميع المركبات السيانوجينية.

وبعد المعالجة الحرارية المناسبة، تصبح براعم الخيزران آمنة تمامًا للأكل، وتكتسب طعمًا لطيفًا ومقرمشًا، وتُستخدم بكثرة في الحساء والمقالي والسلطات. ويُنصح مرضى القصور الكلوي أو الكبدي بعدم الإفراط في تناولها، نظرًا لاحتوائها على نسبة معتدلة من البوتاسيوم والنترات، والتي قد تتراكم في حالات ضعف وظائف الأعضاء.