هل يمكن استخدام طبقة الدهون العائمة على مرق اللحم في الطهي؟

يُطرح سؤالٌ شائعٌ في المطبخ المنزلي: هل يُمكن استخدام طبقة الدهون التي تتجمّع على سطح مرق اللحم في تحضير الأطباق الأخرى، مثل القلي أو التحمير؟ من الناحية العلمية والغذائية، فإن الإجابة تعتمد على نوع اللحم المستخدم، ودرجة حرارة الطهي، ومدة الغليان، وطريقة التخزين.

ففي حالة المرق المُحضَّر من لحوم البقر أو الضأن أو الدجاج، تذوب الدهون أثناء الغليان الطويل وتطفو على السطح على هيئة طبقة لامعة. وهذه الطبقة تحتوي أساسًا على دهون مشبعة وغير مشبعة، بالإضافة إلى كميات ضئيلة من الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين «أ» وفيتامين «ك»، خصوصًا إذا كان المرق مُحضَّرًا مع العظام أو الجلد.

لكن يجب التحذير من إعادة تسخين هذه الدهون عدة مرات أو استخدامها في قلي عميق عند درجات حرارة عالية جدًّا (أعلى من 180°م)، لأن ذلك قد يؤدي إلى أكسدة الدهون وتكوين مركبات ضارة مثل الألدهيدات والبيروكسيدات، والتي ترتبط في الدراسات الوبائية بزيادة خطر الالتهابات المزمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية.

أما من ناحية السلامة الميكروبيولوجية، فإن طبقة الدهون لا تشكل وسطًا مناسبًا لنمو البكتيريا إذا تم تخزين المرق في الثلاجة فور التبريد، وفصل الطبقة الدهنية بعد أن تصلب تمامًا (عادةً خلال ٤–٦ ساعات). لكن تركها في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة يزيد من احتمال تلوثها بالمايكروبات، خاصةً إذا كانت تحتوي على بقايا لحم أو عظم.

ويوصي أخصائيو التغذية باستخدام هذه الدهون المُستخلصة بحذر: يُفضَّل توظيفها في تحمير الخضروات على نار متوسطة، أو إضافتها إلى الحساء أو الصلصات بدلًا من القلي العميق. كما يُنصح بتجنب استخدامها تمامًا لدى الأشخاص المصابين بارتفاع الكوليسترول أو أمراض الكبد أو الالتهابات البنكرياسية، نظرًا لتأثيرها المحتمل على استقلاب الدهون.

وباختصار، ليست هذه الدهون «سامة» بطبيعتها، لكنها ليست «مغذية» بالقدر الذي يتصوره البعض. قيمتها الغذائية محدودة، وفوائدها لا تفوق المخاطر المحتملة عند سوء الاستخدام. لذا، يبقى الخيار الأمثل هو التوازن: الاستفادة منها باعتدال، مع الالتزام بمعايير السلامة الحرارية والميكروبيولوجية الصارمة.