هل يُسمح بأكل الفطر الجاف المُنقع مباشرةً دون طهي؟

يُطرح سؤالٌ شائعٌ بين المستهلكين حول إمكانية تناول الفطر الجاف المُنقوع (مثل الفطر الأسود الجاف) مباشرةً بعد عملية النقع دون طهيٍ مسبق. والإجابة العلمية هي: لا، لا يُوصى بذلك أبدًا.

الفطر الأسود الجاف، المعروف علميًا باسم Auricularia auricula-judae، يحتوي عند حالته الجافة على كميات ضئيلة جدًّا من الماء، ما يجعله بيئةً غير مناسبة لنمو البكتيريا. لكن عند نقعه في الماء — خاصةً إذا استُخدمت مياه دافئة أو ترك لفترة طويلة (أكثر من 4 ساعات) في درجة حرارة الغرفة — فإن سطحه يصبح رطبًا وغنيًّا بالمواد العضوية، مما يُهيئ ظروفًا مثالية لتضاعف البكتيريا الضارة مثل Campylobacter وSalmonella، بل وقد يظهر نوعٌ نادرٌ من البكتيريا السامة يُسمى Bacillus cereus، الذي ينتج سمًّا حراريًّا مقاومًا للطهي، ويسبب التسمم الغذائي حتى بعد غليان الفطر.

كما أن النقع الطويل قد يؤدي إلى تكوّن مركب «البيوتين» (Bongkrekic acid) في بعض الحالات النادرة، خصوصًا عند اختلاط الفطر مع مواد أخرى مثل التوفو المخمر أو عند استخدام مياه ملوثة، وهذا المركب شديد السمية ويؤثر مباشرةً على وظائف الميتوكوندريا في الخلايا، وقد يؤدي إلى فشل حاد في الكبد والكلى وحتى الوفاة.

لذلك، يوصي الخبراء الصحيون باتباع إرشادات السلامة التالية: نقع الفطر الأسود في ماء بارد لمدة لا تتجاوز ساعتين، مع تغيير الماء مرة واحدة على الأقل؛ ثم غسله جيدًا تحت تيار ماء جارٍ؛ وأخيرًا طهيه تمامًا على نار متوسطة لمدة لا تقل عن 5–7 دقائق. ولا يُعتبر التسخين السريع أو الغليان القصير كافيًا لإزالة المخاطر الميكروبيولوجية أو السموم المحتملة.

ويُذكَر أن الفطر الأسود يُعد مصدرًا جيدًا للألياف الغذائية والبوليساكريدات المحفزة للمناعة، لكن فوائده لا تتحقق إلا عند التعامل معه وفق معايير السلامة الغذائية الصارمة. ولذا، فإن تناوله نيئًا أو نصف مطهو يُشكّل خطرًا صحيًّا غير مبرَّر يمكن تجنّبه بسهولة عبر اتباع خطوات الطهي الآمنة.