Cómo pelar la jacaranda sin que se pegue a las manos

El jacá, también conocido como jackfruit en inglés, es una fruta tropical de gran tamaño originaria del sur de Asia, cuyo consumo ha ido ganando popularidad en todo el mundo por su versatilidad culinaria y su valor nutricional. Sin embargo, su manipulación presenta un desafío particular: la pulpa y las semillas están rodeadas por una capa externa leñosa y una red de filamentos fibrosos que segregan una savia pegajosa y difícil de eliminar —una mezcla de látex natural, terpenos y compuestos fenólicos— que se adhiere con facilidad a la piel y a las superficies.

Esta savia no representa un riesgo tóxico para la mayoría de las personas, pero puede causar irritación cutánea leve en individuos sensibles o alérgicos al látex. Además, su consistencia viscosa dificulta el proceso de apertura y desprendimiento de la pulpa, especialmente cuando la fruta está madura y más jugosa.

Para evitar el contacto directo con esta sustancia, los expertos recomiendan aplicar una capa protectora previa: untar generosamente las manos con aceite vegetal (como aceite de coco o de girasol) antes de manipular el jacá. El aceite crea una barrera lipídica que impide que la savia se adhiera a la piel. Asimismo, es fundamental usar guantes de goma o nitrilo durante el corte y desgranado, y trabajar sobre una superficie cubierta con papel de cocina o plástico desechable para facilitar la limpieza posterior.

Otra estrategia eficaz consiste en enfriar la fruta entera en refrigeración durante al menos dos horas antes de abrirla: el frío reduce la fluidez de la savia y disminuye su adherencia. Una vez abierta, las porciones de pulpa pueden sumergirse brevemente en agua tibia con un poco de vinagre o jugo de limón, lo que ayuda a neutralizar parcialmente los compuestos responsables de la pegajosidad sin afectar el sabor ni la textura.

Es importante destacar que la savia se vuelve menos abundante y menos viscosa en frutas inmaduras —utilizadas comúnmente como sustituto carnoso en platos vegetarianos—, mientras que en las maduras, destinadas al consumo dulce, su presencia es más notable. Por ello, la elección del momento óptimo de cosecha y la técnica adecuada de manejo son clave tanto para la seguridad del manipulador como para la calidad del producto final.