هل طبخ الأرز المطبوخ مسبقًا لصنع الشوربة يسبب أضرارًا صحية؟

يتساءل العديد من الأشخاص عن مدى أمان إعادة طهي الأرز المطهو مسبقًا لصنع الشوربة أو العصيدة (الرز المطبوخ في كمية وافرة من الماء)، خاصةً مع انتشار هذه الممارسة في بعض البيوت أو المؤسسات الغذائية. من الناحية العلمية، لا توجد ضرورة طبية مطلقة لمنع هذه الطريقة، لكنها تحمل عدة مخاطر محتملة تستدعي الحذر.

أولاً، يُعد الأرز المطهو مسبقًا ومن ثم إعادة تسخينه أو غليه مرة أخرى بيئة مثالية لنمو البكتيريا، خصوصًا بكتيريا Bacillus cereus التي تُنتج سمومًا حرارية مقاومة للحرارة. إذا لم يُحفظ الأرز المطهو أوليًا عند درجات حرارة آمنة (أقل من 5°م أو أعلى من 60°م)، فقد تتضاعف هذه البكتيريا وتفرز سمومًا لا تُزال بالتسخين اللاحق، ما قد يؤدي إلى التسمم الغذائي بأعراض مثل الغثيان، والتقيؤ، والإسهال خلال ساعات قليلة من تناوله.

ثانياً، تؤدي إعادة الطهي إلى فقدان جزءٍ من العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء، مثل فيتامينات المجموعة ب (خصوصًا الثيامين B1 والنياسين B3) والأملاح المعدنية مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم. كما أن الإطالة المتكررة لعملية الطهي تزيد من مؤشر نسبة السكر في الدم (GI) للأرز، ما قد يؤثر سلبًا على مستويات الجلوكوز لدى مرضى السكري أو الأشخاص ذوي الحساسية تجاه الكربوهيدرات.

ثالثاً، من الناحية الهضمية، قد يصبح الأرز المُعاد طهيه أكثر لزوجةً وصعوبة في الهضم بالنسبة لبعض الأفراد، خصوصًا كبار السن أو من يعانون من ضعف في إفراز الإنزيمات الهاضمة أو اضطرابات في حركة الأمعاء، مما قد يسبب الانتفاخ أو عسر الهضم.

وبالتالي، يُوصى بأن يُحضَّر الأرز المخصص للشوربة أو العصيدة مباشرةً من الحبوب النيئة، مع مراعاة غسله جيدًا وطهيه ضمن ظروف صحية صارمة. أما في حال الاضطرار لإعادة استخدام الأرز المطهو، فيجب أن يكون ذلك خلال ساعتين من طهيه الأولي، مع التبريد الفوري إلى أقل من 5°م، ثم إعادة الغليان لمدة لا تقل عن دقيقتين بعد الوصول إلى درجة الغليان الكامل، مع تجنّب التخزين المتكرر أو إعادة التسخين أكثر من مرة واحدة.