كيفية التخلص من الرائحة الكريهة والطعْم اللاذع في لحوم البقر والغنم

تُعَدّ لحوم البقر والغنم من المصادر الغذائية الغنية بالبروتين عالي الجودة، والحديد، والزنك، وفيتامينات المجموعة ب، لا سيما فيتامين B12. ومع ذلك، فإن بعض الأشخاص يتحاشون استهلاكها بسبب الرائحة أو الطعم «الغريزي» أو «النفاذ» المميز لها، والذي يُعرف شائعًا باسم «الرائحة الكريهة» أو «الطَّعم المُرّ». وهذه الرائحة ليست عيبًا جوهريًّا في اللحم، بل تنتج عن مركبات كيميائية طبيعية تتراكم في أنسجة الحيوان، وتعتمد كثافتها على عدة عوامل مثل نوع الحيوان، وعمره، ونوع التغذية، وطريقة الذبح، ودرجة التبريد بعد الذبح.

من أبرز المركبات المسؤولة عن هذه الرائحة مادة «السكوالين»، ومركبات الكبريت العضوية، وبعض الأحماض الدهنية المشبعة طويلة السلسلة مثل حمض «الكابريك» و«الكابرويك»، والتي تتركز غالبًا في دهون الحيوانات البالغة أو التي تتغذى على أعلاف تحتوي نسبًا مرتفعة من البروتين النباتي أو المواد العشبية ذات الزيوت الطيارة. كما تلعب البكتيريا الملوثة دورًا في تعزيز هذه الروائح عند سوء التخزين أو التبريد غير الكافي.

وللتخفيف من هذه الرائحة دون التأثير السلبي على القيمة الغذائية أو سلامة اللحم، يُوصى باستخدام طرق تحضير مبنية على الأدلة العلمية: أولًا، الغسل المبدئي بالماء البارد مع تجنب الماء الساخن الذي قد يُسرّع انتقال الدهون إلى سطح اللحم ويزيد من تطاير المركبات المسببة للرائحة. ثانيًا، التتبيل قبل الطهي بمزيج يحتوي على حمضيات (مثل عصير الليمون أو الخل) لمدة 30–60 دقيقة، حيث يساعد الحموضة في تحييد المركبات القلوية المسببة للرائحة وتقليل تراكمها. ثالثًا، إضافة أعشاب وتوابل ذات خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات — كأوراق الغار، والزعتر، والكمّون، والكركم — فهي لا تُحسّن الطعم فحسب، بل تثبط أيضًا نشاط الإنزيمات البكتيرية المسؤولة عن تحلل الدهون وإطلاق الروائح الكريهة.

أما من الناحية الوقائية، فيُنصح باختيار لحوم من حيوانات صغيرة السن ومُرباة على أعلاف متوازنة، مع التأكد من سلامة سلسلة التبريد منذ الذبح وحتى البيع. ويجب تجنّب إعادة تجميد اللحم بعد إذابته، لأن ذلك يُفاقم تلف الأنسجة ويزيد من تكوّن المركبات الطيارة غير المرغوب فيها. وفي الحالات الشديدة التي تترافق مع رائحة كريهة واضحة أو تغير في لون السطح أو ظهور طبقة لزجة، يجب رفض اللحم تمامًا، لأنه قد يدل على تلوث ميكروبي خطير يستوجب الإبلاغ عنه للجهات الصحية المختصة.