Recientemente, circuló en redes sociales la preocupación de que el té pu’er podría contener mohos peligrosos, generando alarma entre consumidores habituales. Si bien es cierto que ciertos hongos filamentosos —como los del género Aspergillus— pueden proliferar en condiciones inadecuadas y producir micotoxinas (entre ellas la aflatoxina B1, clasificada como carcinógeno humano por la OMS), la evidencia científica confirma que el pu’er elaborado bajo buenas prácticas de fabricación y almacenamiento presenta niveles de microorganismos no patógenos y carece de riesgo tóxico significativo.
¿Contiene realmente moho el pu’er? La respuesta depende del proceso productivo. Durante la fermentación controlada —conocida como “piled fermentation” o wòduī—, las cepas bacterianas y fúngicas seleccionadas (como Bacillus spp. y Aspergillus niger no toxigénico) desempeñan un papel clave en la biotransformación de los compuestos fenólicos. Las condiciones de temperatura (50–65 °C) y humedad relativa (65–75 %) son rigurosamente reguladas para inhibir el crecimiento de cepas potencialmente peligrosas, como Aspergillus flavus. En cambio, lotes artesanales sin control microbiológico, o aquellos expuestos a humedad excesiva durante el almacenamiento, sí podrían favorecer la contaminación por micotoxinas.
Beneficios comprobados para la salud, siempre que se consuma con criterio. Estudios clínicos observacionales y ensayos controlados sugieren que el consumo moderado (2–3 tazas diarias) de pu’er madurado está asociado a una reducción significativa de los niveles séricos de colesterol LDL y triglicéridos, atribuida principalmente a los polifenoles oxidados y a los ácidos orgánicos derivados de la fermentación. Además, algunos estudios in vitro y en modelos animales indican que ciertos metabolitos microbianos presentes en el té —como el ácido gálico y el teanina modificada— podrían ejercer efectos prebióticos, favoreciendo la proliferación de Bifidobacterium y Lactobacillus en el tracto gastrointestinal.
No obstante, existen contraindicaciones importantes. Por su contenido en cafeína y taninos, el pu’er no debe ingerirse en ayunas: puede inducir irritación gástrica, aumento de la secreción ácida e incluso dispepsia funcional. Asimismo, su efecto estimulante persiste hasta 6 horas tras la ingesta; por ello, se recomienda evitar su consumo después de las 15:00 horas en personas con trastornos del sueño o sensibilidad a la cafeína. Tampoco se aconseja en pacientes con úlcera péptica activa o gastritis erosiva.
La identificación de calidad requiere observación crítica. Un pu’er auténtico y bien conservado presenta hojas compactas, con tonalidades marrón oscuro o granate, brillo natural y aroma terroso, ligeramente dulzón o balsámico. Cualquier olor rancio, ácido, amoniacal o a humedad estancada, así como manchas blancas pulverulentas (no eflorescencias naturales de cristales de sales), son señales inequívocas de deterioro microbiológico. Tras la infusión, el licor debe ser limpio, brillante y homogéneo; la turbidez persistente, la aparición de películas grasas o partículas flotantes indican contaminación y obligan a descartar el lote.
El almacenamiento doméstico es determinante. El pu’er requiere un ambiente estable: temperatura entre 20–25 °C, humedad relativa inferior al 65 %, ausencia de luz solar directa y ventilación suave. Se recomienda su guarda en recipientes porosos de cerámica vidriada o arcilla de zisha, que permiten una microoxigenación controlada. Está contraindicado el uso de bolsas plásticas herméticas, cajas de cartón húmedo o armarios cercanos a fuentes de calor o humedad (como cocinas o baños). En regiones de alta humedad ambiental —como el sur de España o zonas costeras—, se puede incorporar gel de sílice alimentario (sin contacto directo con las hojas), revisándose cada tres meses su estado físico y organoléptico.
En resumen, el pu’er no representa un riesgo para la salud cuando proviene de productores certificados, se almacena adecuadamente y se consume con moderación y en horarios adecuados. Más que temer rumores infundados, lo recomendable es desarrollar una lectura crítica del producto: observar, oler, probar y, sobre todo, priorizar la trazabilidad y la transparencia del origen. Así, esta milenaria bebida fermentada seguirá siendo, con fundamento científico, un aliado válido de la salud cardiovascular y digestiva.