Cómo conservar los hongos negros para que no se echen a perder

El oreja de madera, conocido científicamente como Auricularia auricula-judae, es un hongo comestible ampliamente utilizado en la cocina asiática y valorado por su textura gelatinosa y su perfil nutricional favorable, que incluye fibra dietética soluble, polisacáridos bioactivos y micronutrientes como hierro y potasio. Sin embargo, su alto contenido hídrico (superior al 90 % en estado fresco) lo hace particularmente susceptible al deterioro microbiano y a la oxidación enzimática si no se conserva adecuadamente.

Para preservar su integridad microbiológica y sus propiedades organolépticas, se recomienda almacenarlo en forma deshidratada: tras una secado lento y controlado a temperaturas inferiores a 45 °C —que evita la desnaturalización de sus glucanos antitrombóticos—, el producto alcanza una actividad acuosa (a_w) inferior a 0,6, condición que inhibe eficazmente el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. En este estado, debe guardarse en envases herméticos, protegidos de la humedad ambiental y la luz directa, preferiblemente en lugares frescos y oscuros. Bajo estas condiciones, su vida útil supera los 18 meses sin pérdida significativa de actividad biológica.

Si se prefiere consumirlo fresco, debe refrigerarse inmediatamente tras la recolección o adquisición, a una temperatura entre 2 °C y 4 °C, con una humedad relativa del 85–90 %, y utilizarse dentro de las 48–72 horas. El congelamiento prolongado no se recomienda, ya que provoca la ruptura irreversible de las estructuras miceliales y la pérdida de su característica elasticidad, además de favorecer la oxidación lipídica secundaria.

Es fundamental evitar el almacenamiento en agua durante períodos prolongados, incluso refrigerada, pues favorece la proliferación de Pseudomonas spp. y Enterobacteriaceae, con riesgo de contaminación microbiológica y generación de metabolitos indeseables. Antes de su rehidratación, se sugiere un lavado cuidadoso bajo chorro de agua fría para eliminar residuos de sustrato, seguido de una inmersión breve en agua potable a temperatura ambiente durante 20–30 minutos —nunca en agua caliente, que puede desnaturalizar sus proteínas estructurales.