Cómo elegir pescado congelado de alta calidad

Al adquirir merluza congelada, es fundamental prestar atención a varios indicadores visuales y táctiles que garantizan su frescura previa a la congelación y la integridad del proceso de conservación. Una pieza de calidad presenta un color blanco nacarado o ligeramente rosado en las zonas musculares, sin manchas amarillentas, parduzcas ni zonas opacas, ya que estas alteraciones sugieren oxidación lipídica o deterioro prolongado.

La superficie debe estar cubierta por una capa de hielo fina y uniforme —conocida como «glaseado»— que protege el pescado de la deshidratación y la quemadura por congelación. Un glaseado excesivo, irregular o con cristales grandes indica descongelaciones parciales seguidas de recongelación, lo cual compromete la textura y favorece la proliferación microbiana. Asimismo, la presencia de grietas profundas en el glaseado o en el propio filete es señal de fluctuaciones térmicas inadecuadas durante el almacenamiento.

Otro criterio clave es la consistencia: al presionar suavemente el filete con el dedo, debe recuperar rápidamente su forma original, sin dejar huella persistente ni sensación blanda o gomosa. La rigidez excesiva puede indicar congelación prolongada o temperaturas demasiado bajas, mientras que la flaccidez sugiere pérdida de proteínas miofibrilares por descongelación previa.

Finalmente, es indispensable verificar la trazabilidad: el etiquetado debe incluir fecha de congelación, fecha de caducidad, nombre científico (*Merluccius spp.*), origen geográfico y número de lote. Se recomienda priorizar productos con certificación de pesca sostenible (como MSC) y que hayan sido congelados rápidamente tras la captura —método conocido como «congelación ultra rápida»—, que preserva mejor la estructura celular y minimiza la formación de cristales de hielo dañinos.