تستعد لطهي سرطان البحر، وتلاحظ فجأةً أن إحدى الكائنات لا تتحرك — هل ترميها في سلة المهملات أم تضعها في القدر؟ لا تتسرّع في اتخاذ القرار؛ فمسألة «الحياة والموت» عند سرطان البحر أعقد بكثيرٍ مما تتصوَّر، وتحتاج إلى فهم دقيق للبيولوجيا الفسيولوجية لهذه المخلوقات المائية.
يُعاني العديد من المستهلكين من لبسٍ شائع عند تقييم حالة سرطان البحر: فالكثيرون يعتمدون فقط على الحركة الظاهرة للأرجل أو الجذع كمؤشرٍ على الحياة، بينما تشير الأبحاث العلمية إلى أن هذه الطريقة غير موثوقة إطلاقاً. فسرطان البحر، كغيره من القشريات، يمتلك آلية دفاعية تُعرف بـ«الغيبوبة التمثيلية» أو «الحالة الزائفة للوفاة»: عند التعرض للإجهاد أو نقص الأكسجين أو انخفاض درجة الحرارة، يدخل في حالة خمول عميقة تشبه الموت، مع تباطؤ حاد في النشاط العصبي والتمثيلي الغذائي. وقد أظهرت تجارب مخبرية أن سرطان بحرٍ ظل خارج الماء لمدة ٣٠ دقيقة، ثم أُعيد إلى البيئة المائية المناسبة، استعاد نشاطه الكامل خلال دقائق قليلة. وبالتالي، فإن غياب الحركة لا يعني بالضرورة الوفاة — بل يجب تقييم الاستجابة العصبية المباشرة، مثل انقباض العينين عند التحفيز البصري أو اللمس الخفيف.
وبالمقابل، فإن وجود حركة بعد الوفاة لا يدل على الحياة أيضاً. فبعد التوقف التام لوظائف الجهاز العصبي المركزي، قد تستمر بعض الانقباضات العضلية الانعكاسية بسبب بقاء جزء من النشاط الكهربائي في الأعصاب الطرفية — وهي ظاهرة مشابهة لما يُشاهد عند الثعابين بعد القطع، حيث يمكن أن تستمر ردود الفعل الانعكاسية لدقائق. ولذلك، فإن رؤية ارتعاش في الأرجل أو الذيل لا تبرر طهي الكائن، بل قد تكون مؤشراً تحذيرياً خطيراً.
أما المرحلة الحرجة الأهم فهي الفترة الزمنية التي تلي الوفاة مباشرةً. فعند موت سرطان البحر، تبدأ إنزيمات داخلية — خاصة البروتيناز — في تحليل البروتينات العضلية بسرعة فائقة. وفي درجة حرارة الغرفة (حوالي ٢٥°م)، تكفي ٢٠ دقيقة فقط لبدء تكوّن المركبات السامة، وعلى رأسها الهستامين. وهذه العملية لا تتوقف ولا تُبطَّأ بشكل كافٍ بالتبريد العادي: فالثلاجة تقلِّل سرعة التكاثر البكتيري، لكنها لا توقف تحلل الأنسجة أو تحويل الحمض الأميني «الهستيدين» إلى هستامين سام. أما التجميد العميق، فهو لا يُعادل هذه التحولات الكيميائية، بل يُجمِّد الوضع كما هو — أي أن الهستامين المتكون قبل التجميد يبقى موجوداً دون تغيير، ويتفاقم خطر التسمم عند الطهي.
ومن المخاطر الصحية الجسيمة المرتبطة باستهلاك سرطان البحر الميت أو المحتضر، ما يُعرف بتسمم الهستامين (Histamine Toxicity)، الذي لا يرتبط بالعدوى البكتيرية فحسب، بل يُحدث استجابة تحسسية حادة تشمل طفح جلدي، وضيق تنفس، وانخفاض مفاجئ في ضغط الدم، وقد يصل إلى صدمة تحسسية مهددة للحياة. وتشير تقارير الرقابة الصحية في المناطق الساحلية إلى حالات تفشٍ عائليٍّ تم الإبلاغ عنها مؤخراً بعد تناول سرطان بحر ميت، أدت إلى دخول عدة أفراد للمستشفى، وأُصيب أحدهم بضيق تنفسي حاد يتطلب تدخلاً عاجلاً. كما أن الكائنات المحتضرة تطلق آليات دفاعية بيوكيميائية تؤدي إلى انتقال السموم — ومن بينها المعادن الثقيلة مثل الزرنيخ والكادميوم — من الأعضاء الداخلية (كالكبد والغدد الهضمية) إلى العضلات، خاصة في سرطان البحر المستزرَع، حيث ترتفع مستويات التلوث البيئي، مما يفاقم خطر التراكم الحيوي حتى بعد الطهي.
وللحفاظ على السلامة الغذائية، يوصي خبراء سلامة الأغذية البحريَّة بثلاث خطوات عملية قائمة على الملاحظة والاختبار:
أولاً: عند الشراء، لا تعتمد على المظهر الخارجي فقط، بل قم باختبار الاستجابة العصبية المباشرة — باستخدام عود أسنان أو ملقاط ناعم، لمس العين بلطف؛ فالكائن الحي يسحب عينيه فوراً، بينما لا يحدث ذلك في الحالة الميتة أو شبه الميتة. كما أن سرطان البحر الحي يُنتج فقاعات صغيرة عند فتح الغطاء الصدري (الكارابيس) إذا كان مربوطاً، وهي علامة على استمرار التنفس عبر الخياشيم.
ثانياً: أثناء النقل، خصوصاً في الأجواء الحارة، يجب استخدام عبوات عازلة حرارياً مزودة بقطع من الأعشاب البحرية الرطبة أو مناشف مبللة بماء بارد — فهذه الوسائل تحافظ على الرطوبة وتنظم درجة الحرارة، وتمنع ارتفاع الحرارة المفاجئ الذي يُسرّع التحلل. ويجب تجنّب وضع سرطان البحر في أماكن غير مكيَّفة مثل صندوق السيارة الخلفي، إذ قد تصل الحرارة هناك إلى أكثر من ٤٥°م خلال دقائق، ما يُحوّله إلى مصدر محتمل للتسمم الغذائي.
ثالثاً: قبل الطهي مباشرةً، أجرِ «اختبار الحركة النهائي»: ضع سرطان البحر في طبق ضحل من الماء البارد، وافك الروابط إن وجدت. فالكائن الحي سيتحرك أفقياً بنشاط، بينما يظل الميت أو المحتضر جامداً أو يطفو بلا اتجاه محدد. كما يجب رفض أي كائن تظهر عليه علامات تليّن في البطن، أو اصفرار في القشرة، أو رائحة كريهية خفيفة — حتى لو كانت هناك حركة طفيفة، لأن ذلك يدل على بدء التحلل البكتيري.
وخلاصة الأمر أن سلامة تناول سرطان البحر لا تقاس بمدى «قربه من الموت»، بل تُبنى على اليقين بحالته الحيوية. والقاعدة الذهبية التي يُوصي بها أطباء التغذية وخبراء سلامة الأغذية هي: «التنازل عن عشرة سرطانات موضع شك أفضل ألف مرة من تناول واحدٍ معرّض للتلوث». فالأمر ليس مسألة ترفٍ أو تبذير، بل هو استثمار مباشر في الصحة العامة ووقاية فعّالة من مضاعفات غذائية قد تهدد الحياة.