هل يُسمح بترك الفطر الأسود المنقوع طوال الليل؟

يُطرح سؤالٌ متكررٌ بين أفراد العائلات العربية، خصوصًا أثناء إعداد الأطباق الآسيوية أو المأكولات المُحضَّرة من الفطر الجاف: هل يُسمح بترك فطر «المُوشِر» (الأسود) المنقوع في الماء طوال الليل؟ والإجابة العلمية الواضحة هي: لا يُوصى بذلك، بل يُعدُّ ذلك ممارسةً خطرةً قد تعرِّض صحة الإنسان لمخاطر جسيمة.

فطريات المُوشِر، المعروفة علميًّا باسم Auricularia auricula-judae، تُباع غالبًا على هيئة رقائق جافة. ولتحضيرها للطهي، تُنقع في الماء البارد أو الدافئ لعدة ساعات حتى تستعيد حجمها وقوامها المرن. لكن هذه العملية تُحدث تغيُّرات كيميائية وفيزيولوجية في البنية الخلوية للفطر، مما يُسهِّل نمو الكائنات الدقيقة الضارة — وبخاصة البكتيريا مثل Klebsiella oxytoca وBacillus cereus — التي قد تتضاعف بشكل سريع في درجة حرارة الغرفة خلال فترة التخزين الطويلة.

وقد أظهرت دراسات مخبرية أُجريت في معامل السلامة الغذائية أن عينات من المُوشِر المنقوع لمدة تتجاوز 8 ساعات عند درجة حرارة الغرفة (20–25°م) تسجِّل ارتفاعًا ملحوظًا في عدد الكائنات الدقيقة، مع ظهور سلالات بكتيرية مُنتجة للسموم الحرارية، والتي لا تزول تمامًا بالطهي التقليدي. كما لوحظ أن بعض السلالات قادرة على تشكيل أبواغ مقاومة للحرارة، ما يجعلها تنجو حتى بعد الغليان أو القلي.

وبالتالي، فإن التوصية الرسمية الصادرة عن الهيئات الصحية الدولية — ومنها منظمة الصحة العالمية (WHO) وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) — تنصُّ على أن مدة النقع الآمنة لفطر المُوشِر لا تتجاوز 4 ساعات عند درجة حرارة الغرفة، أو 12 ساعة كحدٍّ أقصى إذا تمَّ التبريد في الثلاجة (عند 4°م أو أقل)، مع ضرورة غسل الفطر جيدًا قبل الطهي، والتأكد من غليه أو طهيه على درجة حرارة كافية (أكثر من 100°م لمدة لا تقل عن 10 دقائق) لتدمير أي بكتيريا محتملة.

ويُنصح دائمًا باستهلاك الفطر المنقوع فور تحضيره، وتجنُّب تركه في الماء لأي فترة إضافية دون تبريد أو طهي. أما في الحالات التي تظهر فيها أي علامات تدلُّ على فساده — كالرائحة الكريهية، أو التصاق غير طبيعي، أو ظهور طبقة لزجة أو تغير في اللون إلى الأسود الداكن أو البني المحمر — فيجب التخلُّص منه فورًا دون تردُّد.