Может ли кухонный дым от приготовления пищи вызывать рак?

Приготовление пищи на открытом огне или с использованием высоких температур — особенно жарка, обжаривание и глубокое фритюрное погружение — сопровождается образованием аэрозоля, состоящего из мелкодисперсных частиц жира, продуктов термического разложения белков и углеводов, а также токсичных летучих соединений. Этот «кухонный дым» не является безобидным побочным продуктом: согласно данным эпидемиологических исследований, в том числе крупномасштабных когортных работ в Китае и Южной Корее, хроническое вдыхание таких аэрозолей ассоциировано с повышенным риском развития рака лёгких, особенно у некурящих женщин.

Основными канцерогенами, выявленными в кухонном дыме, являются бенз(а)пирен, формальдегид, ацетальдегид, 1,3-бутадиен и полиненасыщенные альдегиды (например, акролеин). Эти вещества образуются при нагревании растительных масел выше их точки дымления — например, при жарке на подсолнечном или кукурузном масле при температурах свыше 200 °C. При повторном использовании масла концентрация канцерогенов многократно возрастает.

Особую уязвимость демонстрируют лица, проживающие в помещениях без эффективной вентиляции: отсутствие вытяжного зонта, низкая кратность воздухообмена и длительное время приготовления пищи усиливают экспозицию. Установлено, что у женщин, регулярно готовящих без вытяжки более 5 лет, относительный риск рака лёгких повышается на 40–60 % по сравнению с контрольной группой.

Для снижения риска рекомендуется использовать масла с высокой температурой дымления (например, рафинированное кокосовое, авокадо или кунжутное масло), избегать перегрева и повторного использования масла, а также обеспечивать принудительную вентиляцию — вытяжной зонт должен быть включён до начала приготовления и работать не менее 10 минут после его завершения. Важно также соблюдать гигиену кухонной техники: регулярная очистка фильтров вытяжки предотвращает накопление канцерогенных отложений.