Cómo elegir una salsa de soja de calidad

La elección de una salsa de soja de calidad no se reduce únicamente al sabor o al precio: implica considerar aspectos nutricionales, procesos de elaboración y perfil de ingredientes. Desde el punto de vista médico y nutricional, es fundamental distinguir entre la salsa de soja tradicional —fermentada durante varios meses mediante cultivos de Aspergillus oryzae— y las versiones industrializadas que emplean hidrólisis ácida o enzimática acelerada, con tiempos de producción de horas o días.

Una salsa de soja auténticamente fermentada contiene péptidos bioactivos con potencial efecto antioxidante y modulador de la presión arterial, además de una menor concentración de aminas biógenas nocivas cuando el proceso se controla adecuadamente. En contraste, las versiones no fermentadas suelen presentar niveles elevados de cloropropanoles (como el 3-MCPD), compuestos clasificados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) como posibles carcinógenos para el ser humano (grupo 2B), especialmente cuando se someten a altas temperaturas durante su fabricación.

Desde la perspectiva nutricional, conviene revisar la etiqueta nutricional: una salsa de soja de buena calidad debe contener menos de 600 mg de sodio por cada 15 mL (una cucharada sopera), sin conservantes artificiales como el benzoato de sodio ni edulcorantes añadidos. Además, los ingredientes deben limitarse a soja, trigo, sal y agua —cualquier adición de glutamato monosódico (MSG), colorantes como el caramelo E150c o espesantes indica una formulación menos natural y potencialmente más proinflamatoria.

Los profesionales de la salud recomiendan priorizar productos certificados como «fermentados naturalmente» y con sellos de control de calidad reconocidos (por ejemplo, JAS en Japón o estándares equivalentes de la UE). También es prudente almacenarla en frasco oscuro, refrigerada tras su apertura, para preservar su estabilidad microbiológica y evitar la oxidación de sus compuestos fenólicos beneficiosos.